Matcha: Was bedeutet Ceremonial Grade?

Kurz gesagt: „Ceremonial Grade“ bezeichnet Matcha, der dafür gedacht ist, pur mit Wasser aufgeschlagen getrunken zu werden – im Unterschied zu „Culinary Grade“ für Backen, Kochen und Mischgetränke. Ein offiziell oder rechtlich festgelegter Begriff ist es nicht: Die japanischen Kennzeichnungsregeln für Grüntee definieren zwar, was Matcha ist, kennen aber keine Stufe „Ceremonial“. Was Matcha ausmacht, ist die Herstellung aus beschatteten Teeblättern, die zu Tencha verarbeitet und fein vermahlen werden. Qualität erkennst du deshalb besser an Farbe, Textur und Geschmack als am Etikett. Und daran, dass der Matcha frisch mit dem Bambusbesen aufgeschlagen wird.

Was ist Matcha?

Matcha ist ein fein gemahlenes Pulver aus grünem Tee. Anders als bei Beuteltee oder losem Tee trinkst du keinen Aufguss, sondern das ganze Blatt, das sich im Wasser verteilt.

Nach den Kennzeichnungsregeln des japanischen Teeverbands entsteht Matcha aus Tencha: Die Teegärten werden vor der Ernte etwa zwei bis drei Wochen lang abgedeckt und so beschattet. Die geernteten Blätter werden gedämpft und getrocknet, ohne sie zu rollen, wie es bei anderen Grüntees üblich ist. Diesen Tencha vermahlt man anschließend in einer Steinmühle oder einem vergleichbaren Gerät zu feinem Pulver. 2022 hat auch die Internationale Organisation für Normung (ISO) einen technischen Bericht veröffentlicht, der Matcha über Pflanze, Anbau und Herstellung beschreibt.

Ceremonial und Culinary: Was ist der Unterschied?

Im Handel begegnen dir vor allem zwei Bezeichnungen:

• Ceremonial Grade: gedacht für den puren Genuss mit Wasser. Gemeint ist meist ein sehr feines Pulver mit leuchtend grüner Farbe und rundem Geschmack mit wenig Bitterkeit.
• Culinary Grade: gedacht für Backen, Kochen, Smoothies oder Getränke mit viel Milch. Meist kräftiger und herber, die Farbe ist oft etwas matter.

Wichtig zu wissen: Beide Begriffe stammen aus dem Marketing, vor allem außerhalb Japans. Die japanischen Kennzeichnungsregeln definieren Matcha und Tencha, eine Einteilung in „Ceremonial“ und „Culinary“ kommt darin nicht vor. Jeder Anbieter legt also selbst fest, was er so nennt. Das Etikett verrät dir den gedachten Verwendungszweck, ist aber keine geprüfte Qualitätsstufe.

Wie wird Matcha zubereitet?

Matcha wird nicht aufgegossen und ziehen gelassen, sondern aufgeschlagen. Das Pulver löst sich nicht auf, es verteilt sich im Wasser – dafür braucht es Bewegung.

• Sieben: Das Pulver kommt zuerst durch ein feines Sieb in die Schale, damit keine Klümpchen entstehen.
• Wasser: heiß, aber nicht kochend, etwa 70 bis 80 °C. Kochendes Wasser betont die herben Noten.
• Aufschlagen: Mit dem Chasen, einem Besen aus Bambus, wird der Matcha in schnellen Zickzack-Bewegungen aufgeschlagen, bis sich feiner Schaum bildet.

Das Ergebnis ist ein sattgrünes Getränk mit einer dünnen Schaumschicht. Es ist die Grundlage für alles Weitere, ob pur oder als Latte.

Woran du gute Qualität erkennst

Da das Etikett wenig verrät, lohnt sich ein genauer Blick:

• Farbe: Guter Matcha ist leuchtend grün. Ein gelbliches oder bräunliches Grün deutet auf eine einfachere Qualität oder auf zu lange, offene Lagerung hin.
• Textur: Das Pulver ist sehr fein, fast wie Puder, und fühlt sich zwischen den Fingern weich an.
• Schaum: Frisch aufgeschlagen entsteht ein feiner, gleichmäßiger Schaum mit kleinen Bläschen.
• Geschmack: Pur schmeckt guter Matcha vollmundig, leicht süßlich und frisch, mit Umami-Noten und einer milden Herbe statt deutlicher Bitterkeit.

Auch die Lagerung spielt eine Rolle: Matcha reagiert auf Licht, Luft und Wärme. Am besten bewahrst du ihn luftdicht, dunkel und kühl auf.

Was ist bei einem Matcha Latte anders?

Ein Matcha Latte ist aufgeschlagener Matcha mit Milch oder einer Pflanzenalternative. Die Milch macht den Geschmack weicher und runder, die herben Noten treten zurück. Deshalb wird für Lattes häufig Culinary Grade verwendet, weil der Unterschied mit viel Milch weniger auffällt.

Trotzdem schmeckst du die Qualität auch im Latte: Ein guter Matcha bleibt präsent und wird von der Milch nicht überdeckt. Bei Fruchtvarianten kommt ein Püree dazu, das eigene Akzente setzt und mit dem Matcha zusammenspielen sollte, statt ihn zu verdecken.

So machen wir es in der CORE Matcha Bar

In unserer Matcha Bar verwenden wir Ceremonial Grade Matcha aus Japan. Auch wir nutzen den Begriff, weil er international üblich ist – entscheidend ist für uns aber, was in der Tasse landet. Deshalb wird jeder Matcha frisch für dich aufgeschlagen.

• Sorten: Ceremonial, Berry Balance, Mango Muse, Pear Vanilla, White Peach Bliss und Apricot.
• Pürees: Für die Fruchtvarianten verwenden wir Pürees mit mindestens 90 % Fruchtanteil und höchstens 10 % zugesetztem Zucker (laut Herstellerangabe).
• Milch: Kuhmilch, Hafer, Soja, Kokos oder Vanille.
• Für alle offen: Du brauchst keine Class, um vorbeizukommen. Die Bar hat Dienstag bis Sonntag von 10 bis 15 Uhr geöffnet, direkt im Studio an der Grünen Meile 16 in der Bahnstadt.

Fazit

„Ceremonial Grade“ ist eine Orientierung für den Verwendungszweck, keine geschützte Qualitätsstufe. Ob ein Matcha gut ist, erkennst du an Farbe, Textur, Schaum und Geschmack – und daran, dass er frisch aufgeschlagen wird. Am einfachsten findest du das heraus, indem du probierst: pur, als Latte oder mit Frucht.

Autor: CORE Heidelberg